Sábado, reseña: «Biotecnología en el menú» de José María Seguí Simarro

En 2011, ante un auditorio formado por profesores de enseñanza secundaria de la rama de ciencias, José María Seguí Simarro impartió una conferencia titulada «Panorama actual de la Biotecnología vegetal.» Expuso argumentos a favor y en contra de los transgénicos de un modo y con un peso parecido al reflejado en su libro «Biotecnología en el menú,» Cátedra de Divulgació de la Ciència, Universitat de València, 2013. «Tras la charla, una de las asistentes formuló en voz alta con un tono serio, contundente y seguro: «¿Podría Vd. decirme qué hacía y quién financiaba sus investigaciones en EE.UU.?» ¿Por qué haría la asistente esta pregunta tan personal y tan fuera de contexto? Quizás pensara que «si alguien viene aquí a defender los transgénicos, que todos los bienpensantes sabemos son malos, es que tiene algún inconfesable interés para hacerlo. El ponente debía estar vendido al «lado oscuro» y quería arrastrar al auditorio con él» [página 173].

La respuesta de Seguí Simarro fue que «estuvo trabajando en una universidad pública, que se nutre de fondos del Estado y de las matrículas que abonan los alumnos, y de ahí se pagaba su investigación. Además, el salario venía abonado íntegro por el NIH, el equivalente al Ministerio de Sanidad español. Se dedicó a estudiar cómo y por qué se dividen las células vegetales, lo que, hasta donde se sabe hoy en día, nada tiene que ver con la transgénesis. En ese momento a la asistente le cambió el rostro. No le satisfizo la respuesta. Se le notó que no era lo que esperaba. Siguió preguntando sobre otros temas pero con mucha menos seguridad en la voz» [páginas 172 y 173].

También nos cuenta que le ocurrió algo parecido al «conocido divulgador científico Félix Ares en otra charla. Al tocar el tema de las plantas transgénicas, preguntó a la audiencia si había alguien que no estuviera dispuesto a consumir transgénicos. Levantó la mano un muchacho, a quien el Prof. Ares preguntó por las razones de su negativa. El muchacho respondió: «¡Porque llevan genes!» No es de extrañar que si a alguien le bombardean con alegatos en contra del uso de genes en organismos transgénicos acabe desarrollando fobia génica. ¿Alguien le explicó a este muchacho que en cada una de sus millones de células tiene miles de genes?» [pág. 174].

Jose Miguel Mulet, autor de «Los productos naturales, ¡vaya timo!,» Colección ¡Vaya timo!, Laetoli, 2011, aparece citado en el libro de su colega Seguí Simarro: «¿Qué intereses mueven a algunos científicos que crean infundadas alarmas sociales con este tema? Podría ser que en algún caso fuera simplemente un interés crematístico o ansia de notoriedad de científicos que pretenden conseguir una relevancia que por su trabajo en el laboratorio no conseguirían. Así lo afirma al menos el científico valenciano José Miguel Mulet en una reciente entrevista» [pág 157].

«El analfabetismo científico de gran parte de los estratos sociales es un hecho a nivel mundial que puede tener, y de hecho ya está teniendo, graves consecuencias en la percepción del mundo tecnológico que nos rodea. Carl Sagan decía que «la mezcla de poder por el lado de la ciencia e ignorancia por parte de la sociedad que le da sustento es una mezcla explosiva altamente peligrosa e inconveniente» [páginas 116 y 117].

«Las emociones y los sentimientos, irracionales en la esencia, son uno de los principales motores de las personas. Resulta curioso ver que muchos de los que tienen esta visión idílica de los campos de cultivo, más parecida a un inmenso jardín del Edén que a lo que realmente son, no tienen muchos reparos en que se modifiquen genéticamente otros organismos para producir medicinas, o en que se construyan pantanos que alteran el curso de los ríos, o diques que impiden en movimiento natural del mar, o carreteras que cruzan y desforestan bosques y parques naturales, o túneles que atraviesan montañas, o incluso coches que todos los días contribuyen a alterar la composición natural de la atmósfera. Es decir, para algunos se puede alterar y manipular la naturaleza, siempre que no sea mediante transgénesis, porque la trasngénesis tiene algo especial. Algo que con datos objetivos no se sostiene, pero que al parecer sí tiene sentido desde un discurso emocional» [páginas 122 y 123].

«Es esencial hacer ver a la sociedad que cuando sale al campo y ve un precioso maizal, no está viendo «naturaleza salvaje en estado puro.» Es tan artificial como lo sería un maizal transgénico. Y lo mismo sucede con el resto de los cultivos que utilizan semilla híbrida. Lo importante no es que el cultivo sea transgénico, sino que tenga genes mejores la flora autóctona. De hecho, los cultivos comerciales están causando pérdida de la biodiversidad y erosión genética desde hace ya muchos años» [página 100].

«Todas las alertas alimentarias vegetales registradas por la EFSA han sido debidas a alimentos convencionales o ecológicos (que se supone son más sanos y seguros), nunca transgénicos [fuente]. El riguroso sistema de control y seguridad que exige la legislación a los transgénicos, pero no a los convencionales ni a los ecológicos, hace que los transgénicos sean los alimentos más seguros que jamás ha habido» [página 89].

Por supuesto, «no existe ningún ámbito de riesgo cero. Jamás. Toda actividad humana conlleva un cierto riesgo que ha de ser evaluado en función de los beneficios que tal actividad reporta. Hay numerosos productos naturales que incluyen peligrosas sustancias muragénicas o cancerígenas, como la pimienta negra, las setas comestibles, el apio o los frutos secos, y sin embargo, no los comemos sin miedo y sin percibir en absoluto el riesgo que su ingesta conlleva. ¿Por qué? Porque son naturales. Ningún conservante alimentario autorizado llega ni de lejos a ser tan peligroso como las bacterias u hongos que el conservante evita» [página 124].

«Biotecnología en el menú» es un complemento ideal a «Los productos naturales, ¡vaya timo!,» escrito con seriedad, repleto de referencias bibliográficas (muchas de ellas a artículos técnicos) nos presenta argumentos con rigor científico a favor y en contra de los transgénicos. Obviamente el equilibrio se decanta hacia los argumentos a favor, pues desde un punto de vista científico se trata de la única opción razonable.

Alimentómica, un nuevo enfoque a las ciencias de la nutrición y de los alimentos

Genómica, transcriptómica, proteómica, metabolómica, … Vivimos en la era de la «narcisómica» como decía Carina Dennis en Nature. Hay ómicas de todo lo habido y por haber, incluso de las ciencias de los alimentos y de la nutrición. Ya existían la nutrigenómica y la nutrigenética, pero para englobarlas el español Alejandro Cifuentes, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación, CIAL (UAM-CSIC), introdujo en el año 2009 la alimentómica (foodomics en inglés, que a Cifuentes le gusta traducir por foodómica); en realidad el término ya había sido usado en páginas web desde 2007, pero su primera aparición en una revista impactada es de Cifuentes. Según la página web del Laboratory of Foodomics, la alimentómica denomina una «nueva disciplina que emplea técnicas ómicas para investigar los alimentos, incluyendo sus múltiples conexiones con la nutrición y la salud.» El secreto, como el de todas las ómicas, es el empleo de herramientas de alto rendimiento para el análisis masivo de datos, lo que llaman big data, en el contexto de las ciencias de los alimentos y con el objetivo de mejorar la nutrición humana y sus consecuencias para la salud. JAL nos los contó de forma breve en «Entre Probetas» (escucha el audio del programa de RNE). En Diciembre de 2012 la revista Analytical Chemistry dedicó la portada a la alimentómica. Aunque todavía no forma parte del Omics Gateway de Nature, auguro que no faltará mucho para ello.

El sonido de la fricción entre la lengua y la leche ingerida permite estimar su contenido en grasas

La tribología acústica estudia el sonido producido por la fricción entre dos superficies móviles en contacto. Gracias a un micrófono insertado bajo el labio superior se ha podido medir el sonido de la fricción con la lengua de la leche ingerida y se ha observado que permite determinar su porcentaje en grasas. El sonido es generado por las vibraciones de los mecanorreceptores de la lengua, responsables de la sensación de aspereza, astringencia, cremosidad, pegajosidad y tosquedad de los alimentos (tanto los que son fluidos como los sólidos). El holandés George van Aken ha logrado grabar en tiempo real el sonido generado por el frotamiento de la lengua contra varios alimentos al ser ingeridos. Colocando el micrófono en la superficie superior de la uña también se ha podido grabar el sonido de la fricción de un dedo al acariciar un material rugoso. Según el artículo técnico, la separación entre el sonido de la fricción en la lengua y el resto de sonidos de la boca al ingerir es muy sencilla utilizando sólo el espectro. Sin lugar a dudas, un curioso estudio experimental que la industria alimentaria podrá utilizar para cuantificar la experiencia tribológica del consumidor y para diseñar nuevos alimentos. El artículo técnico es George A. van Aken, «Acoustic emission measurement of rubbing and tapping contacts of skin and tongue surfaces in relation to tactile perception,» Food Hydrocolloids 31: 325–331, June 2013; vía Marc Abrahams, «The sound of the taste of your coffee,» Improbable Research, 11 Feb 2013, y George van Aken, «Listening to what the tongue feels,» NIZO, 30 Jan 2013.

Atención, pregunta: ¿Todo lo que comemos causa cáncer?

Los aficionados a la buena mesa tenemos miedo al leer nuevos estudios que relacionan dieta y cáncer, porque nos parece que todos acaban afirmando que tomar esto o lo otro incrementa el riesgo de padecer esta grave enfermedad. ¿Todo lo que comemos causa cáncer? No, en realidad, un consumo moderado y una dieta equilibrada no provocan cáncer. Así lo afirma un nuevo meta-análisis que ha estudiado cientos de estudios epidemiológicos que relacionan los ingredientes habituales de nuestra dieta y el desarrollo de tumores malignos. Este estudio afirma que los artículos pioneros en la relación entre cierto ingrediente alimentario y algún tipo de cáncer suelen presentar resultados más sesgados que los estudios posteriores, utilizando además muestras estadísticas más pequeñas; por ello, su interpretación y su metodología son pobres, y sus conclusiones deben ser tomadas con mucha precaución. Según el nuevo artículo, en los meta-análisis estudiados los resultados positivos y negativos se distribuyen en forma de campana gaussiana centrada en el resultado nulo; además, la dispersión es mucho más pequeña en los meta-análisis que la reportada en los estudios individuales (como muestra la figura que abre esta entrada). Más aún, muchos de los resultados pioneros se obtienen gracias al uso de modelos animales y dosis  muy por encima de lo habitual en la ingesta regular humana. Por tanto, no debemos «demonizar» ingredientes habituales en una dieta equilibrada en función de los resultados de estudios pioneros, aunque copen titulares sensacionalistas en los medios. Más aún, las autoridades sanitarias a la hora de publicar recomendaciones nutricionales deberían preferir los resultados de meta-análisis, evitando exagerar los resultados individuales pioneros o más recientes. Todo esto ya nos lo recordaba Ben Goldacre en «Mala Ciencia.» El nuevo artículo técnico es Jonathan D. Schoenfeld, John P.A. Ioannidis, «Is everything we eat associated with cancer? A systematic cookbook review,» The American Journal of Clinical Nutrition, AOP November 28, 2012; me he enterado gracias a Marc Abrahams, «Is everything we eat associated with cancer?,» Improbable Research, Nov. 30th, 2012.

Se venden más menús de comida rápida si las patatas fritas parecen más largas

Los restaurantes de comida rápida lo tienen todo estudiado y muy bien estudiado. Un análisis estadístico ha demostrado que se venden más menús si las patatas fritas son más largas, aunque la bolsa contenga menos patatas (su peso en gramos sea menor). Los clientes estiman el peso de las patatas fritas que acompañan al menú a ojo de buen cubero, por lo que cuanto más sobresalgan las patatas fritas de la bolsa mayor parece la cantidad que contienen. En lugar de patatas fritas más largas, se puede hacer que la bolsa de cartón tenga una forma en U, de modo que las patatas fritas sobresalgan más y parezcan más largas. Los investigadores de la Universidad Estatal de Oregón seleccionaron los paquetes de patatas fritas congeladas para que tuvieran un peso similar y realizaron un estudio sistemático en un restaurante de comida rápida concreto donde todas las patatas fritas fueron fritas en las mismas condiciones. ¿Se pueden extrapolar sus conclusiones? Ellos creen que sí. El artículo técnico para los interesados en los detalles es Catherine A. Durham, Qingyue Ling, «Impact of french fry length on the number of servings produced per case for quick service restaurants,» American Journal of Potato Research 82: 241-249, 2005. Visto en el número de septiembre/octubre de 2010 de la revista Annals of Improbable Research.

No me sorprende este estudio, lo que me sorprende es que haya una revista internacional de Springer Verlag dedicada a las investigaciones sobre la patata, una revista que nació en 1923 y que en 2010 ya ha publicado 87 volúmenes. El último volumen (octubre 2010) contiene artículos tan curiosos como el análisis de la producción de las semillas de patata en Etiopía, las tasas de crecimiento de la patata en diferentes países latinoamericanos o como han variado los precios de las papas en Alemania en las últimas décadas (yo no sabía que Alemania es el sexto productor mundial de papas).



Un modelo matemático de la «pájara» de los corredores de maratón permite predecirla y evitarla

Casi todos los corredores de maratón han experimentado una «pájara.» En la segunda mitad de la carrera, alrededor de los 33 km., de repente, su energía cae en picado. Sus piernas no responden y parece casi imposible avanzar. Los nutricionistas achacan la «pájara» a la interrupción del suministro de hidratos de carbono. Un modelo publicado en PLoS Computational Biology permite predecir cuando se va a sufrir la «pájara» e incluye un Applet («Endurance Calculator«) para ayudar a los corredores a planificar su estrategia durante la carrera. Benjamin I. Rapoport, afiliado a la Facultad de Medicina de Harvard y al Instituto Tecnológico de Massachusetts, dice que la idea se le ocurrió hace 5 años, cuando hizo novillos en clase para correr la maratón de Boston; su profesor de fisiología le permitió faltar a clase a cambio de que diera una charla sobre la fisiología de las carreras de fondo al resto de sus compañeros. Esta charla se ha convertido en una tradición y la imparte todos los años desde entonces. Al final ha decidido cuantificar sus ideas desarrollando un modelo matemático que ha logrado publicar en esta prestigiosa revista de investigación. El modelo de Rapoport tiene en cuenta múltiples factores: el ritmo deseado por el corredor, su masa muscular y su capacidad aeróbica, la cantidad de oxígeno que el cuerpo puede entregar a sus músculos. Una buena alimentación previa a la carrera que garantice un buen nivel de hidratos de carbono aumentará los niveles de glucógeno en los músculos. Durante la carrera, habrá que ingerir carbohidratos en el momento adecuado para garantizar un buen nivel de glucosa en sangre durante todo el recorrido. El artículo técnico, para los interesados en los detalles matemáticos, es B. I. Rapoport, «Metabolic Factors Limiting Performance in Marathon Runners,» PLoS Computational Biology 6: e1000960, October 21, 2010.

El 23% de los bebedores habituales son resistentes a la resaca, pero no se sabe el porqué

La resaca son los síntomas de un consumo elevado de alcohol, como dolor de cabeza, náuseas, sed y fatiga. Las causas fisiológicas de la resaca son desconocidas, pero los estudios estadísticos, la mayoría basados en encuestas, indican que la propensión a la resaca en individuos expuestos a similares cantidades de alcohol varía de una persona a otra. En bebedores habituales se ha encontrado que el 23% de ellos no experimenta resaca tras su consumo habitual de alcohol (según un análisis de la literatura científica sobre la resaca). ¿Por qué el 23% de los bebedores habituales parece resistente a la resaca? Los investigadores no lo saben, aunque creen que la causa es una combinación de los patrones de consumo (qué, cómo y dónde se consume) y de factores genéticos o hereditarios. Los interesados en leer el estudio agradecerán que es de acceso gratuito: Jonathan Howland, Damaris J. Rohsenow, Erika M. Edwards, «Are Some Drinkers Resistant to Hangover? A Literature Review,» Current Drug Abuse Reviews 1: 42-46, 2008.

Esto viene a colación porque he incluido una respuesta a la pregunta de Yoryoryo, «¿Por qué sienta tan mal la mezcla de distintas bebidas alcohólicas?,» Cientifi.net, 25 Sep. 2010. Quisiera compartir dicha respuesta con vosotros.

«Las bebidas alcohólicas con color oscuro (como el bourbon o el whisky) producen peores resacas tras una borrachera que las bebidas sin color (como el vodka o la ginebra) debido a que tienen más congéneres, sustancias diferentes del alcohol (etanol) que se forman en la fermentación de la bebida. El bourbon contiene 37 veces más congéneres que el vodka. La causa principal de la borrachera es el etanol, pero los congéneres empeoran sus efectos.» Extraído de mi blog, donde se discutió el artículo técnico de Damaris J. Rohsenow et al., “Intoxication With Bourbon Versus Vodka: Effects on Hangover, Sleep, and Next-Day Neurocognitive Performance in Young Adults,” Alcoholism: Clinical and Experimental Research, Published Online: 17 Dec 2009.

La hipótesis de que las borracheras dependen de los congéneres de la bebida consumida es muy antigua. Por congéneres entendemos el metanol, polifenoles, aminas, amidas, acetonas, etc. que se producen durante la fermentación. Su importancia fue comprobada empíricamente por G.L.S. Pawan «Alcoholic drinks and hangover effects,» The Proceedings of the Nutrition Society 32: 15A, 1973, y confirmada desde entonces por muchos autores. Entre los congéneres que afectan a la borrachera el más estudiado es el metanol (de hecho, se ha llegado a proponer como «cura» para la resaca la administración de pequeñas dosis de metanol). Pero se sabe que el metanol no es el único culpable de la resaca, ya que también la provocan bebidas (como el vino de calidad) que lo contienen en muy baja concentración. A los que tengan acceso les recomiendo el artículo de revisión de Gemma Prat, Ana Adan, Miquel Sánchez-Turet (Universidad de Barcelona) «Alcohol hangover: a critical review of explanatory factors,» Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental 24: 259–267, June 2009. Gratis podéis leer Robert Swift, Dena Davidson, «Alcohol Hangover Mechanisms and Mediators,» Alcohol Health & Research World 22: 54-60, 1998.

En España se dice que a uno le han dado «garrafón» si cuando pide una copa de una bebida destilada de marca le sirven de una botella rellenada (ilegalmente) con un alcohol similar de baja calidad. A altas horas de la noche y tras muchas copas en el cuerpo solo los paladares más exquisitos distinguen entre el garrafón y la bebida original, por eso mi recomendación a los jóvenes, dados a los excesos, es beber siempre lo mismo para acostumbrar el paladar y los sentidos a diferenciar de forma automática entre lo que es garrafón y lo que no lo es, incluso con alto niveles de etanol en el cuerpo. Sin ánimo de presumir, en más de una ocasión he superado con éxito una cata a ciega de whiskies, para sorpresa de propios y extraños, que ya me daban por borracho (y seguro que lo estaba). El gran problema del garrafón es que se usan alcoholes que son baratos porque no han sido filtrados correctamente y contienen ciertos productos tóxicos producidos durante la destilación de los alcoholes, como el metanol, que la legislación sanitpñ´ñaria prohíbe por encima de cierto umbral. La resaca tras beber garrafón es mucho peor que cuando se consumen productos controlados por las autoridades sanitarias. Aún así, quisiera recordar que se puede disfrutar a tope incluso bebiendo con moderación. Lo digo para los jóvenes, ya que los que ya somos viejos (aunque no seamos abuelos) lo tenemos bien aprendido (por experiencia propia).

Disfrutando ahora mismo de un whisky de malta, al ritmo se su postgusto, me viene a la mente la producción de bebidas destiladas de producción casera. Tengo amigos que producen orujo (son gallegos) y absenta (son murcianos) solo para la «familia.» Lo hicieron sus padres y lo hicieron sus abuelos. Sin pasar por controles sanitarios, el disfrute de estos productos requiere autocontrol y moderación extrema. Exquisitos son (mis amigos los producen con el máximo cariño), pero un consumo racional exige recordar que lo bueno, sin abuso, es dos veces bueno.

2008 Ig Nobel, Nutrición: El sonido «crujiente» y el disfrute de una patata frita

El disfrute de un buen vino requiere de todos los sentidos, la vista, el olfato, el gusto y por supuesto también del tacto. La buena comida también requiere de todos los sentidos. Placer debe ser el comer. Placer debe ser el beber. ¿Se puede disfrutar de una tortilla de patatas fritas? ¿Y si es de Ferrán Adriá? Indudablemente uno de los mejores cocineros de España, aunque su «labia» no le llega a la «suela del zapato» a Karlos Arguiñano.

¿Tiene que tener buena «pinta» una buena patata frita? ¿Tiene que «sonar» bien en la boca al crujir? Sí, así es. Una patata frita «sabe» mejor si «suena» mejor. ¿A quién le importa? Obviamente mucho a los fabricantes de patatas fritas. Massimiliano Zampini y Charles Spence, han estudiado cómo cuantifican la frescura y el buen «crujido» de patatas fritas una serie de personas en función del ruido (sonido) que producen patatas fritas cuando son mordidas con los dientes («The Role of Auditory Cues in Modulating the Perceived Crispness and Staleness of Potato Chips,» Journal of Sensory Studies, 19: 347-363, 2004). Mediante un micrófono han capturado el sonido del crujido y con un ecualizador han amplificado sus componentes agudas (de 2 a 20 kHz) reenviándolo mediante unos auriculares a cada participante. El resultado quizás sorprenda a algunos, cuanto más se amplifica el sonido o al menos sus componentes agudas, mejor califican los sujetos del estudio a las correspondientes patatas fritas (les parecen más frescas y más buenas).

La percepción multisensorial de la realidad ha sido ampliamente estudiada. Estos estudios demuestran que la riqueza de una experiencia sensorial es mayor cuantos más sentidos estén involucrados. Para el diseñador de un producto comercial es muy importante conocer bien qué va a ser el gente con su producto, cómo van a percibirlo con todos sus sentidos, con objeto de ofrecer una experiencia sensorial integral que maximice la recompensa del consumidor cuando adquiere dicho producto. La figura de la izquierda ilustra la «ilusión de Aristóteles»: la mayoría de la gente al tocar un sólo objeto con los dedos cruzados percibe dos objetos en lugar de sólo uno. Pruébalo.

La ilusión se basa en la constancia perceptiva de que los dos lados de los dedos tienen, normalmente, sensaciones de presión de dos cosas sólo cuando hay dos cosas. En la disposición de los dedos cruzados tal que un objeto toque simultáneamente aquellos dos lados, la que explica que se perciba que hay dos objetos entre los dedos.