El 23% de los bebedores habituales son resistentes a la resaca, pero no se sabe el porqué

La resaca son los síntomas de un consumo elevado de alcohol, como dolor de cabeza, náuseas, sed y fatiga. Las causas fisiológicas de la resaca son desconocidas, pero los estudios estadísticos, la mayoría basados en encuestas, indican que la propensión a la resaca en individuos expuestos a similares cantidades de alcohol varía de una persona a otra. En bebedores habituales se ha encontrado que el 23% de ellos no experimenta resaca tras su consumo habitual de alcohol (según un análisis de la literatura científica sobre la resaca). ¿Por qué el 23% de los bebedores habituales parece resistente a la resaca? Los investigadores no lo saben, aunque creen que la causa es una combinación de los patrones de consumo (qué, cómo y dónde se consume) y de factores genéticos o hereditarios. Los interesados en leer el estudio agradecerán que es de acceso gratuito: Jonathan Howland, Damaris J. Rohsenow, Erika M. Edwards, «Are Some Drinkers Resistant to Hangover? A Literature Review,» Current Drug Abuse Reviews 1: 42-46, 2008.

Esto viene a colación porque he incluido una respuesta a la pregunta de Yoryoryo, «¿Por qué sienta tan mal la mezcla de distintas bebidas alcohólicas?,» Cientifi.net, 25 Sep. 2010. Quisiera compartir dicha respuesta con vosotros.

«Las bebidas alcohólicas con color oscuro (como el bourbon o el whisky) producen peores resacas tras una borrachera que las bebidas sin color (como el vodka o la ginebra) debido a que tienen más congéneres, sustancias diferentes del alcohol (etanol) que se forman en la fermentación de la bebida. El bourbon contiene 37 veces más congéneres que el vodka. La causa principal de la borrachera es el etanol, pero los congéneres empeoran sus efectos.» Extraído de mi blog, donde se discutió el artículo técnico de Damaris J. Rohsenow et al., “Intoxication With Bourbon Versus Vodka: Effects on Hangover, Sleep, and Next-Day Neurocognitive Performance in Young Adults,” Alcoholism: Clinical and Experimental Research, Published Online: 17 Dec 2009.

La hipótesis de que las borracheras dependen de los congéneres de la bebida consumida es muy antigua. Por congéneres entendemos el metanol, polifenoles, aminas, amidas, acetonas, etc. que se producen durante la fermentación. Su importancia fue comprobada empíricamente por G.L.S. Pawan «Alcoholic drinks and hangover effects,» The Proceedings of the Nutrition Society 32: 15A, 1973, y confirmada desde entonces por muchos autores. Entre los congéneres que afectan a la borrachera el más estudiado es el metanol (de hecho, se ha llegado a proponer como «cura» para la resaca la administración de pequeñas dosis de metanol). Pero se sabe que el metanol no es el único culpable de la resaca, ya que también la provocan bebidas (como el vino de calidad) que lo contienen en muy baja concentración. A los que tengan acceso les recomiendo el artículo de revisión de Gemma Prat, Ana Adan, Miquel Sánchez-Turet (Universidad de Barcelona) «Alcohol hangover: a critical review of explanatory factors,» Human Psychopharmacology: Clinical and Experimental 24: 259–267, June 2009. Gratis podéis leer Robert Swift, Dena Davidson, «Alcohol Hangover Mechanisms and Mediators,» Alcohol Health & Research World 22: 54-60, 1998.

En España se dice que a uno le han dado «garrafón» si cuando pide una copa de una bebida destilada de marca le sirven de una botella rellenada (ilegalmente) con un alcohol similar de baja calidad. A altas horas de la noche y tras muchas copas en el cuerpo solo los paladares más exquisitos distinguen entre el garrafón y la bebida original, por eso mi recomendación a los jóvenes, dados a los excesos, es beber siempre lo mismo para acostumbrar el paladar y los sentidos a diferenciar de forma automática entre lo que es garrafón y lo que no lo es, incluso con alto niveles de etanol en el cuerpo. Sin ánimo de presumir, en más de una ocasión he superado con éxito una cata a ciega de whiskies, para sorpresa de propios y extraños, que ya me daban por borracho (y seguro que lo estaba). El gran problema del garrafón es que se usan alcoholes que son baratos porque no han sido filtrados correctamente y contienen ciertos productos tóxicos producidos durante la destilación de los alcoholes, como el metanol, que la legislación sanitpñ´ñaria prohíbe por encima de cierto umbral. La resaca tras beber garrafón es mucho peor que cuando se consumen productos controlados por las autoridades sanitarias. Aún así, quisiera recordar que se puede disfrutar a tope incluso bebiendo con moderación. Lo digo para los jóvenes, ya que los que ya somos viejos (aunque no seamos abuelos) lo tenemos bien aprendido (por experiencia propia).

Disfrutando ahora mismo de un whisky de malta, al ritmo se su postgusto, me viene a la mente la producción de bebidas destiladas de producción casera. Tengo amigos que producen orujo (son gallegos) y absenta (son murcianos) solo para la «familia.» Lo hicieron sus padres y lo hicieron sus abuelos. Sin pasar por controles sanitarios, el disfrute de estos productos requiere autocontrol y moderación extrema. Exquisitos son (mis amigos los producen con el máximo cariño), pero un consumo racional exige recordar que lo bueno, sin abuso, es dos veces bueno.

Qué es mejor en Navidad, emborracharse con bourbon o whisky, o hacerlo con vodka o ginebra

La pregunta del millón en fiestas navideñas. La Dra. Damaris Rohsenow y sus colegas tienen la respuesta: las bebidas alcohólicas con color oscuro (como el bourbon o el whisky) producen peores resacas tras una borrachera que las bebidas sin color (como el vodka o la ginebra) debido a que tienen más congéneros, sustancias diferentes del alcohol (etanol) que se forman en la fermentación de la bebida. El bourbon contiene 37 veces más congéneros que el vodka. La causa principal de la borrachera es el etanol, pero los congéneros empeoran sus efectos. Aún así, en ciertas tareas repetitivas que requieren simultáneamente atención sostenida y velocidad, ambas bebidas afectan por igual sin depender de su color (para la misma ingesta de etanol). Nos lo cuenta Andrew Mitchinson, «Hangovers: Uncongenial congeners,» News and Views, Nature 462: 992, 24 December 2009, se hace eco del curioso artículo de Damaris J. Rohsenow, Jonathan Howland, J. Todd Arnedt, Alissa B. Almeida, Jacey Greece, Sara Minsky, Carrie S. Kempler, Suzanne Sales, «Intoxication With Bourbon Versus Vodka: Effects on Hangover, Sleep, and Next-Day Neurocognitive Performance in Young Adults,» Alcoholism: Clinical and Experimental Research, Published Online: 17 Dec 2009.

Rohsenow y sus colegas buscan un Premio Ig Nobel, sin lugar a dudas. Han estudiado a sujetos a quienes han emborrachado con vodka o bourbon hasta que han alcanzado diferentes niveles de intoxicación. Han cuantificado los síntomas que presentan en sus resacas tras una noche «durmiendo la mona.» Además, les han sometido a múltiples pruebas para diagnosticar sus habilidades en diferentes tareas. Por supuesto, a algunos individuos les han «emborrachado» con un placebo, coca cola descafeinada, para comparar con los sujetos que realmente se han emborrachado. Un resultado curioso, aunque esperado, ha sido que los efectos del alcohol dependen de la edad: los más jóvenes sufren resacas más leves (han estudiado a 95 bebedores entre 21 y 33 años). También es curioso que no hayan observado diferencias entre hombres y mujeres, todos se emborrachan en el mismo grado.

Por cierto, la Dra. Rohsenow y su grupo está estudiando actualmente los efectos de la cerveza con y sin cafeína en la conducción de automóviles («Acute and Residual Effects of Beer vs. Caffeinated Beer on Simulated Driving«). ¿Cerveza cafeinada? Sí, se trata de una cerveza «energética» que tiene cafeína y taurina como aditivos («Cerveza con cafeína, lo mejor de los dos mundos«). Ignorante yo que ni sabía que existieran estos mejunges… con lo rica que está una cerveza bien fresquita.

PS: Esta noticia en español también la podéis leer en «Hay resacas malas y resacas peores,» BBC Mundo, 19 de diciembre de 2009 [visto en Menéame].

Por qué se vuelve blanco el Ricard al añadirle agua (o burbujas de aceite en mezclas de alcohol y agua)

El pastís francés (con marcas tan conocidas como Ricard o Pernod) tiene un sabor parecido al raki turco, aunque los anises españoles son mucho más dulces. Ambos se beben mezclados con agua, lo que le da un color «alechado». Para mi sorpresa, he visto a (solo algunos) franceses y (a muchos) turcos comer con pastís o con raki, respectivamente. Para mi paladar (yo en Turquía prefería comer con ayran), estos anisados cambian totalmente el sabor a la comida, pero supongo que a quienes tienen acostumbrado el gusto no les importa. Conozco algunos catadores de vinos fumadores que cuando dejaron de fumar se encontraron con que no podían catar «correctamente,» no eran capaces de reconocer y diferenciar variedades de vino que antes, siendo fumadores, les eran triviales. Por supuesto, tras cierta adaptación, del orden de un año y pico, recuperaron sus habilidades y, para su sorpresa, con significativas mejoras…  se sentían capaces de matizar mucho más que antes, cuando el «fondo de ruido» del sabor a tabaco se lo impedía.

Siempre que un amigo francés toma pastís, me pregunto, ¿por qué, siendo transparente en botella, se vuelve blanco y opaco al mezclarse con agua? La respuesta siempre me ha sido fácil: tendrá una sustancia que reacciona con el agua y que lo vuelve turbio. Nunca me he molestado en buscar dicha sustancia… la noticia publicada en Nature «Food Science: The origins of la louche,» Nature 452, 130-131 (13 March 2008), me ha aclarado que las burbujas, como en el cava, son importantes así como cuál es dicha sustancia.

El «enlechado» («la louche» francesa) de bebidas como la absenta española (hace años la probé, con moderación, y no era para «tanto»), el ouzo griego, o el pastís francés se debe a la formación de gotas «blancas» de un aceite de anís que es insoluble en agua, una emulsificación espontánea. En botella, estas bebidas son una mezcla (solución) homogénea de tres componentes: agua (55%), alcohol (45%), y «aceite» (0.1%). Este «aceite» es principalmente trans-anetol, un éster con un olor muy particular que le da a estas bebidas anisadas el «toque» de anís. El trans-anetol es soluble en etanol (alcohol) pero muy insoluble en agua. En botella, las proporciones de etanol, agua y aceite son tales que el aceite es todaíva soluble en la mezcla, por lo que ésta aparece como transparente. Sin embargo, cuando mezclamos la bebida con agua, el aceite ya no es soluble en el resultado. El gran descenso de la solubilidad del aceite en la nueva mezcla crea una gran supersaturación que resultan en la formación (nucleación) de un gran número de burbujas (de aceite), aprovechando pequeñas fluctuaciones en la concentración. Aunque la cantidad de aceite es pequeña genera un gran número de burbujas micrométricas debido a que la tasa de nucleación es muy alta. El color blanco proviene de la dispersión de la luz en este «mar» de burbujas.

El artículo técnico comentado en la noticia de Nature es de Elke Scholten, Erik van der Linden, and Herve This, «The Life of an Anise-Flavored Alcoholic Beverage: Does Its Stability Cloud or Confirm Theory?,» Langmuir, 24 (5), 1701 -1706, 2008. La formación de gotas de tamaño micrométrico se debe a la poca solubilidad en agua de la sustancia fotosensible llamada trans-anetol, uno de los componentes de las bebidas espirituosas anisadas. El radio de estas pequeños burbujas crece muy despacio, por lo que el color «alechado» se mantiene durante mucho tiempo. La razón se atribuyó a  que tenían una baja tensión interfacial, sin embargo, nadie la había medido. Ese es el objetivo del artículo, su medida.

Nature Materials 4, 729 – 740 (2005)

Las nuevas medidas de la tensión interfacial para diferentes mezclas de son más altas de lo esperado y parece que contradicen la aplicabilidad del modelo de (coalescencia) de Ostwald («ripening») al «alechado» del pastís. Dicho modelo para la dinámica del cambio de radio de las burbujas debida a las presiones interfaciales de Laplace (la diferencia de presión entre el interior y exterior es inversamente proporcial al radio de curvatura de la burbuja) moduladas por la solubilidad del gas (en el interior de la burbuja), … (dicho modelo) nos indica que las burbujas grandes crecerán a costa de la desaparición de las burbujas más pequeñas. La fotografía de arriba muestra este efecto experimentalmente. El crecimiento de las burbujas grandes debido al efecto de Ostwald es debido a la difusión del aceite a través de la pared de la burbuja con lo que está caracterizado por un crecimiento lineal del radio como función del tiempo.

Los resultados de este nuevo trabajo tratan de comprender el hecho de que el crecimiento de las burbujas de «aceite» en la mezcla agua-pastías es extremadamente lento, lo que permite que éstas sobrevivan en la mezcla durante días, semanas, e incluso meses. La razón parece ser que las burbujas muy pequeñas (de unos 0,2 micras) no sufren el fenómeno de coalescencia de Ostwald como en otra sustancias, en las que las burbujas grandes «se comen» a las pequeñas. Los autores concluyen experimentalmente que la tensión interfacial entre el aceite en las burbuajs y la concentración de agua+etanol en el exterior decrece conforme la concentración de etanol crece. Sorprendentemente, aunque la tasa de crecimiento de las burbujas debida al efecto de Ostwald debería decrecer conforme la concentración de agua crece, lo que corresponde a una disminución de la solubilidad del aceite en el medio exterior conforme la concentración de agua en éste crece, los resultados experimentales muestran exactamente lo contrario, la tasa de crecimiento de las burbujas decrece conforme crece la concentración de etanol. Esto indica que a más cantidad de agua, más estable es la mezcla (emulsión), sin embargo, de nuevo los experimentos contradicen las ideas preestablecidas, un incremento de la cantidad de etanol lleva a un incremento de la estabilidad de la emulsión.

Las teorías actuales son incapaces de comprender los resultados experimentales encontrados. Los parámetros tenidos en cuenta: la tensión interfacial, la solubilidad del aceite en el medio, y la diferencia de densidad entre el aceite y el medio son incapaces de comprender todos los efectos observados en este sistema de 3 componentes. Nuevos parámetros deberán ser estudiados experimentalmente con objeto de obtener nuevas teorías que expliquen todos los efectos observados. 

Si tienes a mano una copa de pastís (yo tengo una de Ricard), brinda conmigo por los avances de la ciencia.