Ferrán Adrià, cocina española y ciencia en la Universidad de Harvard

Hoy domingo toda la prensa española ha hablado de la última cena en el restaurante El Bulli de Ferrán Adrià. Muchos artículos han destacado sus múltiples doctorados honoris causa y su participación en cursos de la Universidad de Harvard. He recordado un curso que ojeé en youtube a principios de este año, en dicha universidad, presentado por el propio Ferrán Adrià (traducido del español al inglés por José Andrés). Os dejo el vídeo arriba (Ferrán habla a partir del minuto 47:30). Estos cursos de cocineros (la mayoría son españoles) en Harvard complementan un curso sobre la ciencia de la cocina que se imparte en paralelo; la costumbre es que cada presentación de un cocinero sea iniciada con un resumen de la ciencia de su charla a cargo de uno de los profesores del curso, que presenta una ecuación matemática, la ecuación de la semana, que el público recibe con un caluroso aplauso. Aplaudir a una ecuación matemática como anticipo del disfrute culinario. Realmente poético.

En el minuto 53:00 del vídeo youtube, con música de David Bowie (“Major Tom”), un pequeño documental relata la historia de los 50 años de El Bulli. Ferrán Adrià ilustra la esferificación (proporcionar la forma de una esfera), una técnica culinaria inventada por él en 2003. La historia de su descubrimiento. La historia es bonita porque muestra la importancia de un científico que colaboró con Ferrán en el descubrimiento de cómo mejorar la técnica y lograr aplicarla a un gran número de productos sin alterar su sabor. También muestra una máquina de encapsulación en esferas que se desarrolló para lograr automatizar este proceso y obtener, por ejemplo, esferas de aceite de oliva (que Ferrán llamó caviar de aceite de oliva y que ya está comercializado en España y en Europa). ¿Comerías una lubina con cloruro sódico? No, prefiero una lubina a la sal. Pero es lo mismo. Según Ferrán la diferencia entre “natural” y “químico” es un problema de educación, de educación científica. Hay mucha manipulación del concepto “natural” en España. El azúcar blanca o el vino sufren un proceso químico muy complicado, pero son naturales. La química y lo natural no están reñidas. Además, la educación es clave en las pautas alimentarias. Con una buena educación el problema de la obsesidad (que cuesta miles de millones de dólares en EE.UU.) se resolvería fácilmente. Ferrá explica un vídeo que muestra como se prepara un pesto (un salsa con albahaca) para condimentar unos ravioli. Finalmente, Ferrá compara una cita entre dos jóvenes que acaba en la cama con el proceso de disfrutar de una buena cena en un restaurante (bromas de José aparte).

José Andrés (hablando en inglés) también ha disfrutado de su propio curso, sobre la gelación (formación de geles). José utiliza un buen toque de humor en su charla que el público asistente sabe agredecerle. Empieza recordando la historia de la gelación, desde los egipcios hasta el presente. Luego muestras varios ejemplos, algunos tan espectaculares como una fresa “artificial” con una superficie crujiente obtenida por cocción en nitrógeno líquido. La verdad es que merece la pena disfrutar con su charla. Muy amena.

Este otro curso es de Joan Roca, que habla en catalán a partir del minuto 18:30 (con traducción al inglés de fondo). Tras presentar sus ideas generales sobre la cocina, nos va mostrando diferentes platos que combinan lo tradicional con lo moderno, utilizando técnicas culinarias muy curiosas. El primer plato es una sopa de bacalao en la que cada ingrediente ha sido cocinado de forma diferente para lograr que la textura de cada ingrediente sea diferente; por ejemplo, el bacalao ha sido cocinado al vacío y a muy baja temperatura; la sopa incluye ñoquis y otros detalles no habituales. El resto de los platos también son muy curiosos, realmente muy curiosos.

Salta al minuto 11:00 si quieres ver un vídeo de “El Hormiguero,” un programa español de TV, en un curso de la Universidad de Harvard. Pero lo más interesante es la charla de Carlos Tejedor, minuto 15:30, que nos habla en un inglés fácil de entender para un español. Empieza recordando que le pidieron hablar de reología, ¿reología?, sí la ciencia de la viscosidad y, como no, la del aceite de oliva español. Todo el público degusta un vasito de aceite de oliva que contiene un cubito de (gelatina de) aceite de oliva sólido. El aceite de oliva es un regalo de España y Carlos regala al público unas aceitunas (olivas) españolas (aclarando que no son de plástico, son de verdad). Carlos muestra en directo cómo hacer los cubitos de gelatina de aceite y luego muestra muchos ejemplos en un vídeo (grabado en su cocina); muchos son muy interesantes, como pa amb tomaca con gelatina de aceite.

Este otro curso de Enric Rovira sobre el chocolate, también dictado en catalán y traducido al inglés en paralelo, quien nos describe su catálogo de productos, clasificado en colecciones. Salvo que os guste mucho el chocolate, y que os pongan los dientes largos, yo pasaría al minuto 58:00, cuando Enric empieza a hablar de la ciencia del chocolate y su elaboración. El juego con la temperatura es fundamental.

Este curso del cocinero catalán Nandu Jubany, que también habla en catalán, traducido al inglés de forma simultánea, nos muestra 12 emulsiones (aunque algunas no lo son). En general son recetas muy básicas y bien conocidas, sin muchas sorpresas para cualquiera aficionado a la cocina (o a degustar la cocina, como en mi caso).

Carme Ruscalleda (que habla en catalán bastante rápido y con mucho acento, también es traducida al inglés) nos presenta de un gran número de platos (un par de frases por plato). Todos están relacionados con la combustión, con el grill, las brasas y las transformaciones de los productos gracias a la oxidación. Todo una enciclopedia Carme.

http://www.youtube.com/watch?v=8cAwh7bBe1w&rel=0

El siguiente curso es sobre repostería, impartido por Bill Yosses, el repostero oficial de la Casa Blanca (que empieza en el minuto 10:00). El tío se enrolla como un carrete de hilo, más parece un político que un repostero. Hasta el minuto 40:00 no empieza a hablar de chocolocate y emulsiones, y lo ilustra cocicando una mousse de chocolate. A partir de ese momento merece la pena ver el vídeo. El turno de preguntas a las 1:18:00 es también interesante.

http://www.youtube.com/watch?v=dYDe3RASpa0&rel=0

Este vídeo muestra la charla de un joven cocinero llamado Grant Achatz, experto en “cocina molecular,” que ilustra la importancia de la presentación del plato. Obras de arte emplatadas, obras de arte en la mesa. La estética del plato debe extraer los recuerdos de la memoria del comensal. Una cocina demasiado estética para mi gusto.

http://www.youtube.com/watch?v=D3RsMQKGZm8&rel=0

La carne es el protagonista de esta charla de Wylie Dufresne.

http://www.youtube.com/watch?v=M0xIS7Ib7K4&rel=0

La carne también protagoniza la primera parte de la charla de Dan Barber, pero desde otro punto de vista, la ganadería y como las prácticas agropecuarias afectan a los sabores de la carne. La segunda parte de la charla se centra en la agricultura, la agricultura ecológica y la que usa invernaderos.

http://www.youtube.com/watch?v=T8fipglrz0g&rel=0

El último curso es de David Chang (confieso que aún no lo he visto).