Por qué el “pan de pueblo” tradicional no se pone duro en una semana y el pan poco o mal cocido se pone duro en un par de días

El pan se vende al peso. Los panaderos modernos cuecen poco el pan para que quede un exceso de agua y lograr el mismo peso con una menor cantidad de harina. Así se ahorran dinero y el consumidor paga gato por liebre. El pan expuesto al aire no se pone duro porque se seca, sino porque se humedece con el vapor de agua del ambiente, aunque éste sea muy escaso. Este exceso de agua produce demasiados enlaces de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina, lo que crea excesiva rigidez en el pan (se pone duro pronto). Al recalentarlo se rompen muchos de esos enlaces y el pan recupera su aspecto de pan recién hecho. ¿Por qué para retrasar su endurecimiento se guarda el pan recién hecho en el frigorífico, o cubierto con un trapo o plástico, o se guarda en una caja herméticamente cerrada? Al poner en el frigorífico un pan mal cocido retiene su exceso de agua, pero prácticamente no forma más enlaces de hidrógeno. Tapándolo con un trapo o un plástico lo aislamos de la humedad ambiente y así permanece casi como recién hecho. Nos lo cuenta Manuel García Velarde, uno de los grandes divulgadores de la ciencia en España, en su artículo M. G. Velarde y V. M. Starov, “Humectación: conceptos y cuestiones básicas,” Enseñanza, Revista Española de Física, Octubre-Diciembre 2009 [preprint].

Hay que recordar que el agua es una molécula polar formada por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno. El agua (y una cocción incompleta) permiten la formación de puentes (enlaces) de hidrógeno entre las largas cadenas de celulosa de la harina. El agua y las disoluciones acuosas juegan un papel fundamental en casi todos los aspectos de nuestra vida y quizá en la propia existencia de vida en la Tierra. Manuel nos recuerda en su artículo que “por el sitio que ocupa el oxígeno en el grupo VI de la Tabla Periódica, junto al azufre, el selenio y el telurio, el agua (H2O) debería hervir a unos setenta grados centígrados bajo cero y congelarse a unos noventa bajo cero (a presión atmosférica ordinaria). En realidad lo hace a cien sobre cero y cero, respectivamente. La causa de esta anomalía es el hidrógeno, debido a los “enlaces de hidrógeno” que por atracción electrostática dipolar hace con los oxígenos de moléculas en su entorno, lo que confiere al agua diferencias con otros hidruros; el agua tiene esa plus valía, por lo que el conjunto de moléculas de agua da un total superior a la suma “ordinaria” de los hidruros de oxígeno. Además, el átomo de oxígeno tiene electrones fácilmente tentadores para los átomos de hidrógeno circundantes.”

Por supuesto, Manuel nos subraya que el concepto del endurecimiento o envejecimiento del pan con el tiempo es un proceso muy complejo. “El proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente. En un pan recién hecho, el almidón de la miga está presente en una forma amorfa, hidratada que exhibe las características suaves y sabrosas que nos gusta a todos y la costra es crujiente con un sabor agradable. Con el tiempo, el almidón empieza a convertirse en su forma cristalina más estable termodinámicamente, un proceso llamado “retrogradación”, liberando internamente moléculas de agua antes asociadas con el almidón. El resultado es un pan duro y con un paladar y gusto de pan “viejo”. Mientras que este proceso es natural e imparable, su rapidez depende de varias condiciones, como las características del almidón, la presencia de materia grasa, emulsionantes y mejoradores de masas, el uso de enzimas que modifican el almidón y las condiciones ambientales, etc. Calentando pan viejo, especialmente con vapor, se puede regenerar hasta cierto punto, pero nunca al punto de recuperar un verdadero pan fresco.”

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36 pensamientos en “Por qué el “pan de pueblo” tradicional no se pone duro en una semana y el pan poco o mal cocido se pone duro en un par de días

  1. ¡Qué interesante! Yo pensaba que era más un intento de obligarte a comprar pan a diario que a vender más por menos; aunque a fin de cuentas es lo mismo.

    Por cierto, el enlace al artículo de Velarde está mal ;)

    Un saludo.

    • Gracias, pero el gran mérito de este artículo lo tiene Manuel G. Velarde, que por cierto fue profesor mío en la UNED hace ya muchos años.

  2. La mayoría del pan de supermercados y de bastantes panaderías es de panificadoras que en la mayoría de los casos es pan que viene de Rumanía congelado

  3. (Casualidades de la vida, tengo este nick desde hace muuuuuuuuuchos años, no tengo nada que ver con el autor del blog)

    andresrguez de donde te has sacado eso??? Yo trabajo en una de las panificadoras mas grandes de España, si compras pan en cualquier gran superficie (Carrefour, Eroski, Dia…) el pan es nuestro.. Ni idea de donde has sacado eso de que el pan viene de Rumanía… (Si, es pan congelado, pero no se trae de fuera)

  4. El último párrafo tiene sentido químico, no así el primero. Veamos por qué:

    · la base de la harina es el almidón no la celulosa.
    · los enlaces de hidrógeno a los que se refiere el texto no los forman las moléculas de agua sino los hidroxilos de las cadenas de almidón (para ser exactos, de la amilosa, que junto a la amilopectina forman el almidón), creando una red tridimensional al ligar cadenas (lineales) entre sí, lo que en química de polímeros se llama reticulación.
    · la consecuencia del proceso anterior es la precipitación de la amilosa. Este hecho es el que hace irreversible el proceso.

    Un cordial saludo.

  5. salu2
    vamos por partes el articulo no tiene ni base ni nada, es un articulo y perdona la expresion “una mierda”todo lo que dices es mentira , te inventas la chorradas una detras de otras, bien dicho esto, y ahora hablare en idioma normal no tantas tonterias soy tecnico en laboratorio de la unibersidad de barcelona ,el pan como toda materia viva ,tiene un proceso el cualal llevar como materia , agua ,levadura, evidentemente el la ciudad , tienen que trabajar con mas levadura por tema de “prisas” trabajan con mas mejorantes las harinas no son puras y eso sale en el resultado, en resumen , la coccion de una ciudad y resumiendo es mucha levadura , harinas (baratas y malas)mejorantes, prisas , hornos de gas o gas-oil= pan casi reseco ya y malo, con albeolos( agujeros)
    en el pueblo se hace tranquilo poca levadura , con su masa madre su tiempo de fermentacion, y lo fundamental su horno a leña , su coccion lenta y su resultado un pan ideal pq no lleva aditivos ni nada q no sea natural, aqui esta la diferencia ,

      • to creo que eres un cornudo, mira por donde , payaso de feria, que tambien se insultar

    • Un gilipollas como tú, que no sabe ni escribir no puede ser técnico en nada y menos en la “Unibersidad” de Barcelona. Tú solo eres un puto cani y un troll de mierda. ¿Entiendes lo que te estoy diciendo, o te tengo que repetir? porque más claro ya no te puedo decir.

      Piérdete por ahí y no aparezcas más.

  6. salu2
    vamos por partes el articulo no tiene ni base ni nada, es un articulo y perdona la expresion “una mierda”todo lo que dices es mentira , te inventas la chorradas una detras de otras, bien dicho esto, y ahora hablare en idioma normal no tantas tonterias soy tecnico en laboratorio de la universidad de barcelona ,el pan como toda materia viva ,tiene un proceso el cualal llevar como materia , agua ,levadura, evidentemente el la ciudad , tienen que trabajar con mas levadura por tema de “prisas” trabajan con mas mejorantes las harinas no son puras y eso sale en el resultado, en resumen , la coccion de una ciudad y resumiendo es mucha levadura , harinas (baratas y malas)mejorantes, prisas , hornos de gas o gas-oil= pan casi reseco ya y malo, con albeolos( agujeros)
    en el pueblo se hace tranquilo poca levadura , con su masa madre su tiempo de fermentacion, y lo fundamental su horno a leña , su coccion lenta y su resultado un pan ideal pq no lleva aditivos ni nada q no sea natural, aqui esta la diferencia ,

    y disculpar si ofendi alguien pero es asin de claro .

    salu1 a to2

    LUKY

    • Cómo dejan ser técnicos de laboratorio a gente que no sabe escribir ?

  7. Luki, aprende a escribir para expresarte.

    Creo que tienes razón, pero cuesta entender lo que intentas expresar.

    Por cierto, ¿¡ “unibersidad” !?

    • vamos a ver , si quieres , escribo muy bien sin faltas, pero creo que el tema no es este no?

      por ciero espabilado y maestro

      LUKY ES CON Y NO CON i ves maestro como fallas tambien enterado!!!

      y eso que aprenda a escribir , mira que bien escribo

      “vete a tomar por culo”

    • Javi , LUKY con Y NO CON I
      pq me e lucido??

      dime e dicho algo q no es verdad???

  8. Para ser supuestamente universitario Luky usa unas maneras de colegial pre-ESO bastante preocupantes, la verdad, por no hablar de la ortografía y la sintaxis… Modales ya ni hablemos.

    • aqui por lo que veo os preocupa mi manera de expresarme , no lo que expreso, es hasta gracioso, yo expuesto mi manera de ver el tema y solo os preocupa , como escribo, que si soy universitario , mis modales etc

      sabeis mirad dejemos el tema aqui, e decidido largarme a otro sitio donde importe realmente el tema , y no este lleno de maestros y profesores de gramatica y letras,
      si , seguramente no escribo bien , seguramente no tengo modales , pero os dire algo, y eso es seguro CONOZCO EL MUNDO DEL PAN COMO MINIMO MAS QUE MUCHO DE VOSOTROS, PORQUE LO E TOCADO Y LO E MAMADO 45 AÑOS, asin que ,mi tesis es muy real, mas real de lo que hay escrito hay al principio, repito me voy , ADIOS A TODOS Y DISCULPAS SI ALGUIEN E MOLESTADO CON MIS COMENTARIOS.

      • Mira Luky, quizás en El Mundo del Pan las cosas sean de otro modo, pero en El Mundo Real la gente dice las cosas con educación.

        No has sido el primero en quitar *miga* al artículo, y como ves al resto nadie les ha criticado. Pero es que tus maneras de decirlo son *harina de otro costal*.

        Un saludo.

  9. Pues a mi me parece que luky lo ha resumido muy bien y con palabras que a mi las he entendido muy bien, ya que yo voy a buscar el pan habitualmente a un horno a las antiguas, si eso de esos con leña, ese que hacen su propia masa con harina 100% (sin aditivos o cosas raras) levadura 100% sin aditivos o yo que se que ponen ahora, y esta claro que se nota la diferencia en cambio cuando voy a un horno ves que todos los panes son de color blanco paracen angelitos, buscas el mas tostado y no hay ni uno, mi madre siempre me decia el mas tostado (sin pasarse claro) es el que esta mejor codido y tierno. Lo otro como dicen los de pueblo es “chiclet” o “xiclet”, y un buen “pa tomacat con pan de pages reciende salido del horno, vamos se diferencia muy bien, color, textura, sabor… te lo comes a gusto y quedas en la “gloria”. Para mi opinion me parece que hoy en dia buscan lo rapidito, facilito, y darte gato por liebre como he oido en algun comentario que tiene mucha razon, por el mismo precio. Harinas que no sabes de donde proceden o son son harinas 100% con aditivos o con ingredientes de uso animal ves a saber, aqui ya no entro en detalles ya que me lo desconozco, pero habiendo trabajado en industricas alimentarias vamos…. en fin resumiendo, el articulo me ha parecido interesante pero tambien he visto Luky ha aportado su grano como profesional de un ambito que muchos o la mayoria de aqui lo desconocemos, por mi elecion Luky no te vayas.! Saludos.

    • Si te das cuenta, has dado la razón al autor de la entrada del blog, no a Luki.

      • felipe , tu que no te enteras o que? tu de pan lo maximo que sabes es ir a comprar pan bimbo, no aportas nada mas que tonterias, leete un libro de “como se escribe LUKY con “Y” ” y luego te acuestas anda . y dejas ya de molestarme ya,

  10. Luky,Sabes tanto de pan como de ortografía y educación.Tiene miga la cosa.

    • a ti ya te gustaria saber solo la mitad que yo de pan , inutil, que es lo q sois la mitad de aqui, inutiles que os creeis que lo sabeis todo pq leeis un libro donde pone chorradas, el oficio de panadero hay q aprenderlo de pequeño y saber lo q es, pq imagino q aqui pocos habeis pastado a mano verdad? pesado a mano hornadas de 150 kg aq no?
      y os dejo una pregunta al aire e expertos q siginifica la palabra PAN ?

      si lo sabeis , venga listos ..

  11. A ver.

    Según Manuel García Velarde en el primer parrafo el endurecimiento del pan es debido a que la humedad, ya sea por exceso del propio pan o ambiental, aporta moléculas de agua que enlazan las cadenas de celulosa produciendo la rigidez típica.

    Pero en el tercer parrafo el mismo Manuel afirma que “El proceso de envejecimiento del pan común tiene más que ver con el estado de cristalización del almidón que con la actual humedad presente”.

    ¿En qué quedamos?

  12. digan lo que digan el pan solo sale bueno es cuando antes de meterlo al horno se mantiene su ciclo de reposo y cuando llega a su punto idoneo (ni mucho,ni poco ) al rededor de una hora cuando la futura barra ya esta bastante inflada se nota por que ya se va formando la corteza que luego en el horno al cocerse cambiara de color blanco a tostado
    por experiencia lo se trabaje con el mejor de los panaderos y obradores de Zaragoza y ese era uno de sus trucos y a la clientela les encantaba cada dia pedian mas gracias a todos del foro

  13. Por cierto, en la página web “No puedo creer que lo hayan inventado” Supongo que la conoceréis, colgaron un gadget muy interesante, llamado: Sistema anti-Hoygans. Este, detecta las faltas de ortografía mas… fuertes, y impide que el comentario sea publicado.
    Por cierto, LUKY, cuando escribes, la propia página web te resalta con una linea ondulada roja las faltas. Podrías, al escribir, darte cuenta de estas y intentar corregirlas, no escribir rápido y luego darle al botón.

  14. HOLA AMIGOS, BUENAS NOCHES DESDE ESPAÑA.
    CON ESTE ÁRTICULO ME HA VENIDO A LA CABEZA EL TEMA DE LOS “TRANSGÉNICOS” Y SÓLO QUIERO HACER UN PAR DE PREGUNTAS ¿ HAY ALGUNA DIFERENCIAS CUALITATIVA TANTO EN LA CALIDAD DEL PAN COMO EN SU CONSERVACIÓN? Y ¿NUTRICIONALMENTE?
    LAS PERSONA DE A PIE HABITUALMENTE NO ESTAMOS MUY INFORMADAS DE LAS COSAS, AL MENOS CIENTÍCAS, PERO ¿ALGUIÉN PODRÍA DARME ALGÚN DATO SOBRE EL TIPO DE PAN QUE COMEMOS?, LA CUESTIÓN DE LOS ETIQUETADOS NO SÉ COMO FUNCIONA EN OTROS PAISES PERO EN EL MÍO BASTANTE REGULAR, DESDE LUEGO QUE EN EL PAN NO INDICA QUE TIPO DE MATERIA PRIMA HAN UTILIZADO
    ESMERALDA MONTE

    • No debería. El almidón es almidón. ¿Se comercializa algún trigo transgénico? Los más populares son el maíz y la soja, otros cereales, no me suena mucho.
      A propósito, no se debe escribir en mayúsculas, se usan para “gritar” ;-)

      PD: obviamente, los transgénicos no son peores que los demás cultivos, incluídos los “ecológicos”, que han sido ultraseleccionados durante miles de años y están llenos de alteraciones genéticas. Desde el punto de vista de la naturaleza virgen, lo que cultivaban nuestros abuelos ya eran mutantes “asquerosos” (entiéndase “asquerosos” en sentido figurado, lo que hacemos los humanos es seleccionar las plantitas para que crezcan más, sean más nutritivas y menos venenosas).

  15. ¡Hola amigos del pan! Les escribo desde Canadá donde resido desde hace más de 20 años. El pan es parte de mi vida. Comencé a trabajar con el pan en mi juventud y hasta el día de hoy elaboro pan para mi familia. Mi especialidad es pan de levadura natural. He trabajado en panaderías donde se producía pan “rústico”, de tipo europeo tradicional. La corteza de mis panes, tanto en la panadería como en casa siempre tiene un color castaño dorado intenso y se mantiene tierno por varios días envuelto en un trozo de tela de algodón. Detesto guardar el pan en bolsitas plásticas o en el refrigerador.
    No podría yo explicar el endurecimiento prematuro del pan comercial desde el punto de vista químico. Sólo quiero referirme a la experiencia. En Toronto trabajé algunos años en una panadería italiana donde se elaboraba, además de un buen pan calabrés, un pan de batalla que llevaba dos libras de levadura por cada 40kg de harina y agua al 50 o 55% y S-500 un mejorador químico. De la amasadora iba a la mesa y de allí, cortada la masa en tiras, se la enhebraba en la cortadora armadora. Luego de un corto tiempo de desarrollo,se lo cocinaba en un horno que echaba diablos por la boca y salía un pan pálido, arrebatado y sin sabor. Al día siguiente la miga, húmeda como podréis imaginar, parecía goma de mascar. Se la podía amasar y hacer figurillas con ella.
    El “Pane Calabrese” en sus variadas formas y un pan blanco llamado “Spacatto” se elaboraban de la manera tradicional, dejando leudar el amasijo por dos o tres horas, luego pesando las piezas y bollándolas. Estos “pezzi rotondi” se metían en cajones enharinados y se dejaban por otra hora hasta que volvían al “tavolo” y eran “schiaciatti” a mano, uno por uno. Se lo cocinaba en horno moderado. Tomaba un color tostado intenso. El pan era delicioso. No llevaba aceite o grasa alguna. Sólo se añadía a la harina una porción de harina de maíz (10 a 15%) y un 5% de harina de centeno clara. Tenía en la miga unos ojos grandes y una sabrosa corteza. Era el preferido de mi esposa para hacer sandwiches. Podía guardarse tierno por varios días.
    Mi conclusión es que no hay como el método antiguo para hacer un pan que valga la pena.

  16. Hola amigos expertos , en pan. Les cuento que desde hace un tiempo , estoy trabajando en un proyecto, para los niños, y me dan pan ,para ellos y le preparamos sanwiches,hasta eso todo bien,.
    Desearia saber como recuperar ese pan que hay momentos esta de dos dias, si lo pongo al horno tengo miedo se endurezca, porque lko preparo a la mañana y se los llevo, .Se que hay un procedimiento pero yo no lo se.
    Si Uds me pueden ayudar desde ya muchas gracias.

    • Muy estimada Elsa:

      Lo del horno está muy bien. Para que no se ponga duro deberías rociar el pan con un poco de agua y cubrirlo con plástico para que la humedad se distribuya por todo el pan. Naturalmente, para hacer esto necesitas tiempo adicional que no sé si lo tienes.

      Si fuera posible, podrías rociar el pan por la noche, antes de ir a dormir, y dejarlo cubierto por la noche, para hornearlo con horno caliente a la mañana siguiente. (Sugiero una temperatura de más de 180° para el horno.

      Con la práctica de cada día, verás cuánto hay que humedecer y cuánto hay que calentar. Dios te bendiga.

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